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巻きずしを上手に作るコツは巻きすを使わない!?

 

2017年2月1日放送のガッテン、今回のテーマは
巻きずしについて!
節分がもうすぐ迫っています

 

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家で巻き寿司を簡単に作るには?

簡単そうに見えて実はうまくまとまらない
それが巻き寿司の印象なのですが・・・
街で太巻きを巻いてもらうと、意外とうまく
できない、巻くところまではいいが
食べやすいように切ると具がほぐれてしまい
ボロボロこぼれてしまう。

 

これは一体どうしてか?
寿司職人の作り方を見てみると、海苔の上に
米を平らにし、作り方は街で作った人と
そんなに変わりません、ポイントはどこなのか?

 

レントゲンで巻き寿司を撮ってみると
ある違いが出た、それは米や具の部分に隙間がある
これがプロとの違いだったのです。

 

寿司職人の話では、帳尻を合わせるように
ぎゅぎゅっと巻いてしまい、米だけが
潰れてしまい隙間は埋められていない
なので中の具がボロボロこぼれてしまう。

 

それを踏まえたうえで岡田さんが巻きずしを
作ったのですが・・・見事に失敗
山根さんも巻くところまではよかったが
切ると具材がバラバラになった。

 

巻きすを使うからうまく巻けない!?

どういうことなのでしょうか?
巻く直前に指が離れてしまい、具が離れていく
なのでうまくまとまらない。

 

そこで巻きすを使わずに巻きずしを作る
まず海苔を敷き、ご飯を盛り具材も盛る
そして巻いていく、すると巻くことは出来ました。

 

切っても具材はほぐれていません
なんだ、巻きすいらないんじゃないの?
って思いますねこれだと。

 

だけど巻きすの役割というものがあり
巻きすは均等に力が入るので、大きなノリで
巻く時には便利なのです。

 

以上を踏まえて、ここから簡単に巻きずしを
作る方法へといきます。

 

簡単に巻きずしを作るためには?

1 半分サイズの海苔を使い、固い具を下にして重ねる
2 これをそのまま手で巻いていく
3 クッキングシートで包んで締める
4 濡れふきんで包丁を湿らせてジグザグに刃を動かし切る

これで隙間のない太巻きが完成です。

 

世界の巻き料理はどのようなものがあるのか?

中国には春餅(チュンピン)というものがあり
薄く小麦粉を伸ばした皮に、肉や野菜を巻き食べる

 

フランスは鶏肉にフォアグラなどをのせて巻く
ガランティーヌという食べ物があります

 

さらにトルコの家庭料理、ヤプラックドルマ
オリーブやスパイスを入れて炊いた米を
ブドウの葉で巻いたもの、人が集まる時には
欠かせない料理だそうです。

 

全国では巻きずしの具に違いがある

宮崎県ではレタスと海老を入れた巻きずしを食べる
あるお寿司店が広めて、今では有名になりました。

 

次に北海道、紅しょうがを入れるそうです
回転ずしでも紅ショウガ入りの巻きずしがあります。

 

その他には
・高知ではカツオのたたき
・四国ではかまぼこ
・関西、瀬戸内沿岸はあなご

という風に地域ごとに具は違います。

 

更に高知では、昆布巻きやタケノコ巻きがあり
熊本県では油揚げを使って巻いたりしている。

 

新潟では何とクルミを巻きずしに入れるのです
甘く煮たてたクルミを入れるのが定番。

 

売り上げ日本一の超人気店の巻きずし
兵庫県にある巻き寿司店、朝九時に開店し
そこからふと巻きずしがバンバン売れていく
多い時で1万2千本も売れるんだとか。

 

どうしてこれだけ売れるのか?
秘密は比率にあり、ご飯が普通太巻きだと多いが
ここは具が多い、6割を占めるんだそうです
そしてキュウリが大きく、他の食材との
バランスもとてもいいとのこと。

 

 

 

 

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