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健康備忘録

ジャムの新世界、ヘルシー&使い切り術!

 


どのような進化を遂げたのでしょうか?

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昔と違い様々な種類のジャムがある

昔と比べると種類が格段に増えています
私が子供の頃には、イチゴやオレンジ
ブルーベリーのジャムくらいしか
無かったように思います。

 

それが今では高級マスクメロンのジャム
なんかも登場している
更には鹿ケ谷カボチャや九条ネギ
金時人参などがジャムに変身したりする。

 

更にロシアでは松ぼっくりをジャムに
しています!あれって食べられるんだ・・・
ロシアでは風邪を引いた時に食べるとのこと。

 

ジャムってなんだ?

ジャムの定義というモノがあります
・果物や野菜などに糖を加えて煮たもの
・糖度40度以上

※この場合の糖度の計算法は
 ジャムに含まれる成分
 果物の糖分と砂糖の
 重量(%)となっている。

というのがジャムの定義だそうです。

 

ジャムづくりに欠かせないのが砂糖
大量に入れないと甘みも出ないし
ジャムづくりが始まらない
といっても過言ではないですね。

 

ジャムというのはもともと、秋に
収穫した果物や野菜をジャムにして
冬まで取っておく保存食として
うみだされたものです。

 

砂糖が水分を吸収し細菌が繁殖
しにくくなるため長持ちする
更に砂糖にはジャム特有の粘りを
作り出すという働きもあります。

 

果物や野菜は、細胞とその周りをつなぐ
細胞壁からできていると
これを加熱すると出てくるのが
ペクチンという食物繊維。

 

ペクチンは素材に含まれる糖と酸によって
固まりますが、完全にジャム状になるには
高い糖度が必要、その足りない分を
砂糖を加えて補い、ペクチン同士が
網目のような構造となり果物の味や
香りを閉じ込める事が出来るのです。

 

意外と知らないジャムの賞味期限

ジャムって使い切るのが大変
毎日常に食べる、というのも難しいし
そんなに甘いものばかり食べるわけでもない

 

そのため賞味期限がとっくに過ぎている
なんていう事ありますよね?
このジャムの保存力というのは
いかほどのものなのか?

 

長野県松本市のあるジャム工場、そこには
賞味期限が6年も過ぎたジャムがあった
開けてみると見た目に変化はなし
香りはというと、7年前のほうが強いとのこと
そして肝心の味は甘くて美味しいようです。

 

そして詳しく検査をすると
大腸菌やカビなどは陰性
つまり見つからなかった。

 

ジャムメーカーの人も、これだけ保存を
しても品質に変化はなかった
というのは驚きだったようです。

 

とはいえ、ジャムの賞味期限は
1年から2年となっています
なるべくならこの間に食べきりましょう。

 

しかしジャムの瓶にはこういうラベルが
貼りつけられていないでしょうか?
『開封後、保存目安は2週間です』

 

保存力が高くても開封すると話は別
カビの胞子などが入ってしまいますので
2週間で食べきってほしいとのこと

 

東北で大流行!?謎のシャム?

その名もシャム、って呼ばれている
特にジャムが多く生産されているのが
福島県です
福島県の人はジャムが大好き!

 

そのリンゴ農家さんの元へ行き
シャムについて話を聞くと
料理に使っているそうです
牛すじ煮込み等に入れたりするそうです。

 

番組で実際に作っているのを見ると
ハンバーグを作る際、リンゴのシャムを
トマトケチャップと一緒にフライパンへ
入れて煮込む、それをハンバーグに
かけたりします。

 

また別のお宅では、豚の生姜焼きを
作る時になしのシャムをたっぷり
豚肉へ投入、桃のシャムはカボチャの
煮付けに投入しました。

 

肝心なのは味ですよね
まろやかな甘み、あっさりした甘味
コクがあるとのこと。

 

ではシャムの正体とは何なのか?
あるご家庭のシャムの作り方を紹介

 

リンゴを使用していて、1㎏を細かく切り
フライパンに入れてそこへ砂糖も入れる
リンゴ1㎏に対して150gの量でよい。

 

シャムというのは糖度の低いジャム
粘度は落ちるが果物本来の
味が楽しめるそうです。

 

でもどうして糖度が低いだけで
どうして料理に深みが出るのでしょうか?

 

例えばハンバーグの味覚の変化ですが
ジャムを使用するとどうしても
甘みが強く感じられてしまう
その他にも、塩味やうま味もあります。

 

しかしこれをシャムに変える事で
甘味は落ちるが、塩味、酸味、うまみ
これらの数値があがるのです。

 

シャムの正式名称は
『フルーツスプレッド』
といいます。

 

昔ながらの甘みを楽しむならジャム
爽やかな甘みを楽しむなら
フルーツスプレッド
使い分けるのもいいかもしれませんね。

 

3分で簡単!手作りシャム

福島県いわき市にジャムづくりの達人が
いるとのこと、ジャムおじさんこと萩さん
この方が作り方を教えてくれました。

 

作り方は簡単でした
1 フライパンにイチゴ(200g冷凍)を投入
  冷凍だと短時間でジャムが作れるそうです
  それを解凍してフライパン強火で3分加熱する
2 イチゴを潰しながら加熱していき
  とろみがついて来たら火を止めて
  砂糖を20~30g入れる(お好みでもOK)

これで完成となります、イチゴの酸味が
強く残るそうです。

 

またスタジオでは萩さんがリンゴを
使った簡単シャムを作ってくれました
1 りんごをすりおろす(200g)
2 それをフライパンに入れて
 粘りが出てくるまで加熱していく
3 粘度が増したら火を止めて
  レモン汁(大1)砂糖20~30gを入れる

軽く混ぜ合わせると出来上がりです。

 

更に絶品ハンバーグソースを作ります
もちろん上記のリンゴシャムを使いますよ
1 リンゴシャムを大さじ2杯ボウルに入れる
2 ケチャップ大さじ4、ウスターソース
3 小さじ4杯、マスタードを15g入れて
  混ぜ合わせると完成。

 

更にさらに絶品ドレッシングの作り方
この時はマンゴーシャムを使用
作り方はおそらくリンゴシャムを
作った要領かと思われます。
1 マンゴーシャム45gをボウルに入れる
2 塩小さじ1/2、オリーブ油15g
  お酢15gを入れて混ぜ
  こしょうを少々入れて完成です。

 

保存は冷蔵庫で2週間
冷凍保存だと長期間保存が可能です。

 

栗原はるみさん直伝の絶品ジャムトーストの作り方

柔らかくしたバターをジャムと
混ぜるだけでいいんだそうです
それを焼いたトーストに塗りつける

 

 

 

 

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