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缶詰の賞味期限、食べごろって?絶品料理にひと足し!

 

2017年4月5日放送のガッテン、今回は
缶詰を上手に使いこなす特集です
最近は高級食材のグルメ缶詰が発売されていますね
私はサンマのかば焼きの缶詰が好きですが
最近食べていないなあ・・・

 

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知られざる缶詰ワールド

インタビューをしてくれた人の中に、30年以上
あけていない古い缶詰が出てきました
これって食べられるのでしょうか?

 

その秘密を探るために宮城県の気仙沼市へ
サバがたくさん上がり、それが最短5時間で
缶詰になるとのこと、その行程はというと
最初に輪切りマシーンでサバを切断し
そして生の状態で缶に詰めていく
そのあとは調味料、塩と水のみ(防腐剤無し)
これはメーカーによって異なるとのこと。

 

これを空気を抜きながら密封し、缶ごと加熱する
高温高圧殺菌機を使用します
高温で雑菌を壊滅状態してくれる。

 

そこで30年前の缶詰より若い9年前の缶詰を
あけてみる事に、缶に賞味期限は記載されていない
そしてあけると臭いも形も特に変化なし
雑菌が繁殖していないかも調べると検出せず。

 

そして30年前の缶詰、開けてみると・・・
おいしそうな香りがしてくるとのこと、身も
おかしなところもなし。

 

食べるのかと思ったら、食べませんでした
それよりももっと驚いたのが、小豆島には
73年前の缶詰が見つかったのです
2015年に1個だけ開封するイベントが行われた
中身はなにかというと、お赤飯だったのです。

 

検査をしたら雑菌は検出されなかった
73年前ですよ?凄いですね
でもどうしてなのか?

 

缶詰は理論的には半永久的に腐敗しない
しかし、缶詰の種類に関わらず
賞味期限は3年となっている。

 

気を付けなければいけない缶詰があり
・開封前の缶詰の見た目が膨らんでいる
・缶を開ける時ぷしゅっとガスが出る
・食材から変なにおいがする

これらは食べられないかと思います。

 

缶詰には食べごろがある?

静岡県へ、ある缶詰の一大産地、それはツナ缶です
国内生産の99%は静岡で製造されている。

 

出来立てはさぞかしおいしいんだろうなと思ったら
熟成させるとさらに美味しくなるとのこと。

 

ツナ缶工場で働ている人たちに話を聞くと
『賞味期限の切れたツナ缶の方が美味しい』
というのです、一体どういう事?

 

製造2週間と3年のものを食べ比べると
3年物の方が熟成し、味がとがっていないとのこと。

 

工場の人たちは缶熟という言い方をしている
これは決して中身を発酵させるというわけではなく
魚肉を加熱する際に、通常なら筋繊維を
コラーゲンが束ねている、缶を加熱するとき
温度は115度にもなる、その時にコラーゲンが溶けて
隙間ができる、そこに調味料が
ゆっくりと染み込んでいく、これは缶詰でしか
出来ない方法の熟成です。

 

それを当たり前のようにやっている国がある、スペインです
スペインのスーパーは缶詰コーナーがずらり
特に魚貝系の缶詰が人気、ワインと同様熟成させた
缶詰が売られている、8か月熟成したと記載されていたり。

 

缶詰博士が教える、食べごろの時

・果物系 出来上がってから半年過ぎてから美味しくなる
・野菜や穀物、豆類系
 買ってきてすぐが美味しい
・オイル系 ツナ缶など 1年半過ぎてから美味しくなる
・味噌、醤油系 サバ味噌など 1年から1年半過ぎてから
・水煮系 1年半過ぎてから

 

ユニークなご当地缶詰があります
・カップケーキ チョコレート味
・湯葉の缶詰

 

缶詰は栄養も守ってくれる?

缶詰は缶に入れて加熱するので、栄養が損なわれない
鯖を使用し、普通の調理と缶詰の栄養成分を調べると
ビタミンA、B、D、E、DHAやEPAなどの栄養素が
缶詰の方が多く残っていたのです。

 

食べ物の劣化に酸素劣化というものがある
缶詰だとこれが起こらない、通常様々な栄養素は
酸素と反応して壊れてしまう。

 

しかし缶詰加熱は、酸素を抜いてから加熱をするので
栄養素が残りやすいというのです。

 

缶詰を一度あけて、その上にラップをして残す
これはお勧めできない、缶の内側が酸化し
金属の臭いがうつる可能性があるためです
残った食材は、保存容器などにうつし冷蔵庫へ
なるべく早く食べきってしまいましょう。

 

缶詰を使った絶品料理の登場

山形県村山地域ではある缶詰が大人気、それはサバ缶
ひっぱりうどんやひっぱりぞうめんなどが人気
どういう料理なんでしょうね?

 

まず大きなお鍋でうどんを茹でていきます
サバ缶の身と納豆を器に入れて混ぜ合わせる
混ぜ終えたら缶詰の残り汁で混ぜ合わせ
そしてうどんをからませて食べる
これがひっぱりうどんです。

 

和食の達人、野崎洋光が作る絶品缶詰料理

・缶詰ハヤシライスを作る!
使う缶詰は牛肉の大和煮、ホワイトソース
1 フライパンを熱しサラダ油を入れ、玉ねぎを炒める
2 玉ねぎがしんなりしてきたら、ホワイトソースと
  牛肉大和煮を加えて煮る
3 トマトケチャップ、ウスターソースを加え煮る
4 玉ねぎに火が通ったら完成です

 

・ホタテ缶詰冷や汁の作り方
使う缶詰はホタテの貝柱
1 ボウルに味噌とホタテ缶の缶汁を入れて
  水ですこしずつのばしていく
2 ほたての身をほぐして入れる
3 きゅうり、とまと、大葉、白いりごま
  木綿豆腐を入れて完成

 

・サバ缶の天ぷらの作り方
使うのはサバの水煮缶です
1 さばの水煮缶からサバを取り出し一口大に切る
2 小麦粉をまぶして大葉とのりを巻いてとめる
3 衣をつけて170度の油で揚げる
4 衣がカリッと揚がったら完成

 

 

 

 

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