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ガッテンかわら版

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カキでお腹を壊す事があるのは育てる場所が関係する?

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2016年2月10日のためしてガッテン、今回は
カキについての特集、揚げてよしだし
生も美味しい、絶品食材といってもいいかもしれませんね。


 

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100%安全にカキを食べる!激ウマのヒミツとは!?

カキといえば、食あたりの事が真っ先に
出てくるのではないでしょうか?
以前カキの事についての特集をしていまして
その時には、カキの中心部を
85度から90度で90秒加熱しましょう
という教えがありました。

 

 

これは厚生労働省の基準でもあります。
こうすることで、菌やウイルスの感染能力がなくなる。

 

 

ではこの通りにカキを安全に加熱をしてみました。
するとどうなったか?
安全に食べられるようになる時間はなんと
8分もかかってしまいました。

 

 

そして食べてみると・・・・身が縮み
小さくなってしまいました。
食べてみると、美味しくないとのこと。

 

 

しかし!同じ加熱方法で身がプリッとして
コクのある美味しいカキを食べる方法があるのです。
そのヒントは、生食用と加熱用のカキ!

 

 

生食用と加熱用のカキの違いとは?

広島県へ、ここは日本一のカキの産地ですね。
生食用と加熱用どちらも養殖している方に話を
伺う事に、早朝に港を出発しカキを水揚げします。

 

 

加熱用と生食用の違いは
生食用と加熱用のカキは
カキいかだにつるされています、これは2つ一緒。
違いは、加熱用は陸地に近く、生食用は沖合に
カキいかだがあるのです。

 

 

どうしてか?
加熱用のカキの近くには、植物プランクトンがたくさん
漂っています、加熱用の海域の方が
カキのエサとなるプランクトンが多い。

 

 

一方生食用の方は、プランクトンがそれほどいない
よって味に関していえば、加熱用の方が
美味しいという事になる、生食用は少し味が薄いとのこと。

 

 

加熱用のカキには、山や森からにじみ出た水などが
流れ出て海に合流する、そこにはリンや
窒素といった栄養分が豊富に含まれている。
植物プランクトンには、これがご馳走です。
その栄養分を食べたプランクトンをカキが食べる。
そして身が大きくなるという事にある。

 

 

もちろん川から海に流れてくる水の中には
菌やウイルスも含まれています。
カキはもちろんそれも食べてしまいます。
なので、生では食べられない=加熱用となる。

 

 

生食用の方には菌やウイルスが流れてこないから
生で食べられるという事になります。
しかし、水分はとても多い。

 

 

うま味の点で言えば加熱用のカキの方が美味しい。
うま味は生食用に比べて2倍あり、タウリンは1.4倍
亜鉛は2.3倍となります。

 

 

先ほどの加熱した
身が縮んだカキ、これはどちらのカキを
かっていたのかというと生食用のカキでした。

 

 

なので、生の食感を味わいたいと思ったら生食用。
鍋などのカキの濃厚なうま味を楽しみたい時は加熱用。
という風に購入するときに、買い分けるのがベストです。

 

 

安心牡蠣鍋レシピ
加熱用のカキを用意しましょう。
買うときに選ぶポイントは
1 色が黄みがかったもの
2 貝柱の下が盛り上がったもの
これらを参考に選びましょう。

 

 

作り方
1 野菜などを先に火にかけてしまいます
2 カキは沸騰した中に最後に入れましょう(加熱8分)

  温度が下がることがあるので、この間は具材はいれない

ちょっと大きいカキの場合は、加熱時間を1分足したり
して調節しましょう。

 

 

また蒸し焼きとして食べるのも美味しいです。
北海道や東北地方では、カキのガンガン焼き
というのがあります。
蒸しカキの作り方ですが、用意するのは
加熱用カキ 200g
水 150ml
酒 150ml

 

作り方
1 蒸し器に酒と水を合わせて入れる
2 カキを入れ、強火5分、中火4分蒸して出来上がり

 

 

ちょっと不思議な牡蠣料理

ちょっと変わった作り方をするのです、どういう
ものかというと、カキのすりながしという料理。

 

 

すりながしというのは、カキを鍋に入れ日本酒を少々
入れて火にかけ、強火で、煮立ってきても
火の強さはかえません。

 

 

水分を飛ばすことでうまみを凝縮させるためです。
そして焼きあがったカキをフードプロセッサーへ
入れてペースト状にする。

 

 

調味料として使うのです、味噌汁に入れて溶かす
カキのすりながしはこれで完成です。

 

 

加熱用をそのまま食べるよりも、ペースト状にすると
うま味と塩味が加熱用よりも強く感じるのです。

 

 

どうしてなのか?
カキの中に含まれるアミノ酸、旨みとして感じる事が
出来ないものがたくさん含まれている。
しかし、加熱し磨り潰すことでアミノ酸と脂が
くっついてうま味となる。
和食店以外にもラーメン屋さんでも使われています。

 

 

ガッテンでは
・牡蠣ペーストご飯 (ペースト20gと醤油小さじ1杯)
・牡蠣ペーストのクラムチャウダー
(ペースト25g 牛乳 150ml 塩と粗びきコショウ 少々)
・牡蠣ペーストのカナッペ
(ペースト 10g 生クリーム 30ml 塩 ひとつまみ)

を作ってみました。

 

 

牡蠣ペーストの作り方

1 加熱用のカキ300gと酒を大さじ3杯鍋に入れる
2 鍋に蓋をし強火で2分、中火で5分加熱
3 最後に強火で水分を飛ばして、フードプロセッサーに入れる
ペーストの状態は見た目で判断しましょう。
密閉用袋に入れて冷凍庫へ保存すると
1ケ月は保存が可能となっています。

 

 

中国の牡蠣料理とは?

世界一の漁獲と生産量を誇る中国、ここでは
干しカキとして一般的に食べられています。
干すことでうまみが増すようです。

 

 

この干しカキを1晩水につけてもどして、5時間から
6時間ほど蒸し、調理をする。
中国ではこのようにして食べているようです。

 

 

カキのから揚げの作り方

加熱用のカキを用意。
1 沸騰させたお湯に8分加熱させる
2 水分をふき取り、こしょうを少々
3 片栗粉を付け200度の油へ入れる1分間揚げる
4 1分たって取り出して3分放置
5 再び油に入れて1分揚げて出来上がり

以上となります。

 

 

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